漁樂文化——論金槍魚的自我修養(yǎng)
精美的流線型體態(tài)，緊貼在身的胸鰭，高窄的月牙尾鰭，放棄花里胡哨的蜿蜒扭動，干凈利落的甩尾，海中霸主，魚中勞斯萊斯，霸氣登場！！！！
食用本文之前，請備足紙巾，以免弄濕勞斯萊斯。
金槍魚最廣為人知的除了價格，便是它的美味了。豐腴肥美，入口即化，甘甜清淡、香氣濃郁、層次豐富、柔嫩鮮美……老饕餮們一直對此念念不忘，流連忘返。領(lǐng)略一下？
金槍魚身體部位劃分圖
金槍魚“三兄弟”——大肥、中肥、赤身，看起來普普通通，完全沒有被激起食欲。
大肥分為蛇腹和霜降（從上到下）
中肥
赤身
中落：金槍魚脊骨周圍的肉，傳統(tǒng)上用貝殼刮取下碎肉
以上就是金槍魚比較主流的部分，一些小眾的部位還有魚頰肉、腦天、鰭肉等等。
魚頰肉
擦一擦口水，對于美食的眷戀不能僅僅沉溺在美麗動人的外表上，這是膚淺的，我們是有內(nèi)涵的美食家，有著更高層次的追求，知它，懂它，愛它，透過眼前的虛妄美麗，看到更為細致美麗的靈魂，伸出雙手，和它一起走向美好的明天。
敲黑板，同學(xué)們，記下重點，日本的金槍魚是很便宜的，沒人要的，隨便撿的。前提是你活在江戶時代（1603年-1867年）之前。
日本食用金槍魚的歷史十分悠久，金槍魚的魚骨最早出土自繩文時代（公元前12000年-公元前300年）的貝冢，但是在江戶時代后期之前，由于種種原因，金槍魚被認為是下品魚，價格十分低廉。其中的原因包括并不限定于，保鮮技術(shù)不夠，魚肉又容易變質(zhì)，這魚好難吃，沒人喜歡；金槍魚的日本名“シビ”的發(fā)音與“死日”一樣（后改名為まぐろ），聽起來就不吉利，這魚犯忌諱，沒人喜歡；日本長期實行肉食禁令，人們口味寡淡，這魚太油膩，沒人喜歡.....
后來，在1871年明治天皇日本推行“肉食解禁”之后（詳見http://reading.caixin.com/108530/108553.html），受西方飲食文化的影響，人們的口味不再那么寡淡，牛肉等富含脂肪的食材開始流行起來。不過，在昭和時代（1926年-1989年）以前，金槍魚最讓后世珍愛的“ トロ（腹肉）”常常被視為廢物丟掉。直到二戰(zhàn)后，隨著遠洋捕撈技術(shù)、超低溫冷凍技術(shù)和航空運輸業(yè)的蓬勃發(fā)展，金槍魚才開始了自己的黃金時代，并逐步成為日本魚文化中的典型代表。咸魚終于翻身了，撒花慶祝一下。
那么被眾多美食家奉為極品美食的金槍魚，是憑什么獲得如此殊榮？
金槍魚擁有橫跨幾個大洋的游泳場，喜歡運動，晝夜不停地進行游泳鍛煉，還經(jīng)歷過風(fēng)浪的洗禮，肌肉富有彈性，鮮美緊致。生活在海水中，鹽度較高，有機雜質(zhì)含量低（近海除外），水體中的魚腥藻、放線菌等產(chǎn)生土腥素的微生物少，因此，金槍魚沒有土腥味，同時魚肉中富含呈味氨基酸——谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸，這些是魚肉鮮甜甘美的源頭。通常來說，海水鹽度越高，魚肉越鮮美。最重要的一點，肌肉中含有大量的肌紅蛋白，這賦予了金槍魚肉與眾不同的暗紅色澤和獨特風(fēng)味的香氣。聽起來和牛肉有點像，牛肉也富含肌紅蛋白，也是一種紅肉。
如果有幸抓到這么大的一條，你會怎么做？
是開心到飛起來呢？還是手起刀落，先來一口呢？
這么大的龐然大物，拉上船之后 ，第一件事就是迅速打斷魚的脊椎，使其立即死亡，再進行放血、除鰓、去內(nèi)臟等操作，防止魚肉因為過度掙扎而導(dǎo)致的肉質(zhì)變化。
血管破裂，血液進入肌肉組織，形成血栓樣斑塊，肉質(zhì)變差
接下會發(fā)生令人目瞪口呆的神奇反應(yīng)！
盡管此時金槍魚已經(jīng)了結(jié)束叱咤風(fēng)云的一生，血液停止了流動，但細胞其實仍然活著，不斷進行代謝，代謝產(chǎn)物（以酸性物質(zhì)為主）卻不能及時排出，淤積在肌肉組織附近。但是因為沒有新鮮血液所帶來的氧氣，細胞只能進行無氧呼吸，分解糖原產(chǎn)生乳酸，加劇了酸性物質(zhì)的積累。當(dāng)pH值降到某一特定的值，即達到肌肉蛋白的等電點（此點時蛋白溶解度最?。@時候肌肉蛋白大量凝固，宏觀上的表現(xiàn)為發(fā)硬，發(fā)緊。這個階段的肉，肌纖維粗硬，沒有彈性，可謂又老又硬，難以入口。
時間進一步推移，細胞開始崩解，含有的蛋白酶開始產(chǎn)生作用，分解肌肉蛋白。蛋白質(zhì)的長鏈會斷開變成幾個氨基酸組成的多肽或者單個氨基酸。而這些多肽就是肉類“鮮香”的化學(xué)基礎(chǔ)，能使肌肉組織重新變軟，有彈性。同時伴隨的還有肌肉表面蛋白會由于氧化等作用形成一層膜，以此來阻止細菌入侵。
這個時候的魚肉已經(jīng)便是絕大多數(shù)人能夠享受到的美味了。
聽起來，有點簡單，不就是撈起來，等它從軟到硬，再從硬到軟么？隨隨便便，三兩下搞定的事情。
下面來一點復(fù)雜的操作。這是頂尖品質(zhì)的食材才能享有的待遇——干式熟成！什么？熟成？把肉煮熟，變成食物，簡稱熟成？先來一張圖開開眼界。
熟成一般也用在牛肉身上，下圖為熟成28天的牛肉，有奶油和堅果的味道，食用時去除外殼。
熟成，是指保持一定的溫度、濕度和空氣流動速度，讓肉中多余的水分被風(fēng)干，進而使得肉味得到大幅度濃縮，更為濃郁。同時，風(fēng)干的過程中，有益微生物附著于表面上進行發(fā)酵，酶、蛋白質(zhì)、脂肪協(xié)同分解轉(zhuǎn)化，釋放出大量游離氨基酸、脂肪酸、小分子短肽、揮發(fā)性香味物質(zhì)、肌苷酸等等，在歲月靜好的熟成柜中，這些物質(zhì)緩慢而持久地深入魚肉內(nèi)部，產(chǎn)生了異于鮮肉的濃郁風(fēng)味。
魚肉的表層附著大量微生物，且風(fēng)干變硬，形成一層堅硬的保護殼，鎖住水分，使內(nèi)部保持住鮮肉般的質(zhì)地，因此熟成后的魚肉更多汁香嫩。可能有人會有疑問，不是風(fēng)干失水嗎？怎么反而更加多汁？其實，肌纖維被分解成小分子物質(zhì)，肽鍵分解，產(chǎn)生一定的水分，多種組織被分解，結(jié)合水變成自由水，纖維崩解，水分更容易滲入肌肉組織，口感上變得更加滑潤多汁。
聽起來很復(fù)雜，但是實際上還不是等待？簡簡單單！反應(yīng)過程是自發(fā)的，沒什么技術(shù)難度，等一等就好了。
目前國內(nèi)做金槍魚干式熟成的基本沒有。
一是品質(zhì)優(yōu)良的設(shè)備難以獲得，不僅僅是保持溫度濕度，還要過濾消毒通風(fēng)等，得從國外進口。
二是熟成技術(shù)復(fù)雜，分割取送都要求全程無菌操作，每塊肉由于大小、部位、放置位置、冷凍時間等因素的不同，沒有標(biāo)準的熟成時間，只能憑經(jīng)驗和外觀判斷。
三是成本太高，周轉(zhuǎn)時間長，金槍魚本身就屬于名貴食材，一塊魚肉熟成可能要經(jīng)過十幾二十天，不僅損失水分，可見的表層也要全部切掉，一旦處理不好，損失的可能不是一塊兩塊，而是整個熟成柜子里所有的肉。
所以，小伙子，拿條金槍魚來學(xué)熟成吧？
作為一個有深度的美食家，我們不僅要知曉金槍魚的各個身體部位，還要知道以前日本的金槍魚是很便宜的，金槍魚是可以熟成處理的。
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李立宏 阿鯤 沈宏非 蔡瀾 陳曉卿 《風(fēng)味人間》紀錄片
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